Тонка скибка шинки проходить довгий шлях від великого шматка м’яса до готового продукту, який опиняється на наших столах. Якщо ви коли-небудь насолоджувалися сендвічем з шинкою або індичкою на обід, то, ймовірно, вживали так звані м’ясні делікатеси. Це вид м’яса, яке було спеціально оброблене, законсервоване та нарізане для зручного споживання у найрізноманітніших стравах – від улюбленого сендвіча до салату.
Процес виробництва цих продуктів розкрила професорка м’ясної науки Анна Ділґер у своїй пояснювальній статті для The Conversation.
Від задньої ноги до апетитної шинки
У випадку шинки, все починається з обробки задньої ноги свині. М’ясо ретельно обвалюють, а потім розділяють на великі шматки. Ці шматки згодом об’єднують, надаючи їм характерної округлої або овальної форми.
Процес виробництва шинки включає кілька ключових етапів:
- Підготовка м’яса: М’ясо обвалюють і ділять на великі шматки.
- Введення розсолу: У м’ясо вводять спеціальний розсіл за допомогою численних тонких голок. Це забезпечує рівномірне проникнення розсолу в усі частини шматка.
- Витримка: Шматки м’яса залишають на певний час, щоб вони добре наситилися сіллю та іншими компонентами розсолу.
- Формування та приготування: М’ясо поміщають у спеціальну сітку або харчову оболонку, яка допомагає утримувати його форму під час термічної обробки. Приготування відбувається у термокамері, іноді з додаванням аромату справжнього або рідкого диму.
- Охолодження та нарізка: Після приготування шинку охолоджують, а потім нарізають. Це може відбуватися як на виробництві, так і безпосередньо в магазині перед продажем.
Після приготування шинка повністю готова до споживання. Виробник може запакувати її вже нарізаною або відправити цілим шматком до магазину, де її наріжуть на замовлення.
Індичка, ростбіф та інші делікатеси
Виробництво індички та ростбіфу дещо відрізняється. Ці продукти зазвичай виготовляють з приправлених та приготованих окремих шматків або цілих частин м’яса. Після термічної обробки вони тонко нарізаються. На відміну від шинки, де м’ясо спершу подрібнюють і формують, а потім готують, індичка та ростбіф мають рівномірну гладку текстуру завдяки особливостям приготування.
Чому шинка має такий апетитний рожевий колір?
Характерний рожевий колір шинки зумовлений присутністю нітриту в розсолі. Ця речовина вступає у взаємодію з міоглобіном – білком, що міститься у м’язовій тканині. Під час термічної обробки ця взаємодія допомагає зберегти насичений відтінок. Без нітриту, термічно оброблене м’ясо мало б непривабливий сірувато-коричневий колір.
Крім естетичної функції, нітрит виконує важливу технологічну роль: він пригнічує ріст небезпечних бактерій, зокрема тих, що спричиняють ботулізм.
За певних умов нітрити можуть брати участь в утворенні сполук, пов’язаних із раком. Це предмет наукових досліджень, а не підстава ототожнювати одну порцію шинки з доведеною шкодою.
— Анна Ділґер, професорка м’ясної науки
Склад м’ясних делікатесів: не тільки м’ясо
Рецептура м’ясних делікатесів може значно варіюватися залежно від виробника. Однак, найчастіше розсіл, який використовується у процесі, виконує кілька важливих функцій:
- Сіль: Додає смаку та сповільнює ріст мікроорганізмів, що спричиняють псування продукту.
- Цукор, мед, кленовий сироп або спеції: Ці компоненти пом’якшують солоність та формують притаманний смак.
- Фосфати: Допомагають м’ясу утримувати вологу під час приготування, що запобігає його висиханню.
Нарізні м’ясні вироби також є джерелом білка та заліза. Однак, у деяких видах, зокрема у болоньї чи салямі, вміст насичених жирів може бути вищим. Також у багатьох продуктах може бути значна кількість солі. Тому, щоб дізнатися точний склад, завжди варто уважно вивчати інформацію на етикетці.
Зберігання м’ясних делікатесів
Нерозкриту упаковку м’ясних делікатесів зазвичай рекомендують зберігати в холодильнику протягом двох тижнів. Після відкриття упаковки термін придатності скорочується, і продукт радять вжити протягом трьох–п’яти днів.
Важливо пам’ятати, що ці терміни є орієнтовними. Конкретні вказівки щодо терміну придатності, температури зберігання та рекомендації після відкриття упаковки, зазначені на етикетці виробника, мають пріоритет.
У випадку, якщо продукт має незвичний запах, слизьку поверхню або інші ознаки псування, його категорично не слід вживати.
Ця інформація базується на поясненнях професорки біології м’язів і м’ясної науки Анни Ділґер, наданих для The Conversation.
